Paradajková omáčka je tradičným pokrmom v slovenskej kuchyni. Táto omáčka sa pripravuje z čerstvých paradajok alebo z pretlaku. Vyskúšajte jeden z ôsmich receptov, ktoré sme pre vás pripravili.
Pokiaľ ste sa s ňou nestretli úplne prvýkrát čo by malé deti, tak v školských jedálňach celkom určite, a už tam patrila k obľúbeným pokrmom. Malé deti ju väčšinou milujú, dospelí sa delia na dva tábory, na tých čo paradajkové omáčky zbožňujú a na tých, čo ju nemôžu ani vidieť. Našťastie sme národom gurmánov, a tak je viac tých, ktorí si život bez tejto omáčky nevedia vôbec predstaviť. V globále by sa dalo povedať, že čo rodina, to vlastný recept. Od tých úplne najjednoduchších, až po verzie majstrov kuchárov. Ale aj keď ste presvedčení, že práve ten váš rodinný recept je ten najlepší, nikdy neuškodí nazrieť „k susedom“, ako sa tento kulinársky skvost varí inde.
Tajomstvo úspechu omáčky z paradajok
Hneď v úvode vám prezradíme, v čom tkvie kúzlo dokonalej chuti paradajkovej omáčky:
Na toto pravidlo si spomeňte v podstate pri varení čohokoľvek. Je to jeden zo základných princípov chutného pokrmu. Pri paradajkovej omáčke to platí najmä pre paradajkový pretlak. Pokiaľ nevaríte omáčku z čerstvých paradajok najlepšie z vlastnej záhradky, snažte sa vždy kupovať aspoň 100% koncentrát paradajok. Je síce drahší ako klasický pretlak, ale investícia do neho sa vám oplatí v lepšej chuti omáčky. Najlacnejšie paradajkové pretlaky sú totiž vyrábané z jabĺk a dofarbované červeným farbivom. A to už hovorí za všetko. Pokiaľ namietnete, že naše prababičky tiež varili z pretlaku, a ako znamenitá ich omáčka bola, tak potom si vám dovolím pripomenúť, že dnes už ani ten paradajkový pretlak nie je to, čo kedysi býval.
Paradajková omáčka a korenie
Každé varenie je v podstate experiment. Štýlom „pokus-omyl“ vznikali všetky recepty na svete, a ani paradajková omáčka nie je výnimkou. Môžeme to skúsiť napríklad pomocou korenia. Inak dochutíme omáčku varenú pre deti, inak pre dospelých. Pre deti nepoužívame čierne korenie ani chilli, ktoré naopak dospelí často ocenia. Deťom môžeme naopak pridať škoricu a omáčku prisladiť zdravším medom alebo trstinovým cukrom.
Každý má rád inak sladkú omáčku. Všeobecne obľúbenejšie bývajú sladšie varianty, ale nájdu sa ľudia, ktorí preferujú omáčky kyslejšej chute, a v tom prípade je možné do omáčky pridať pár kvapiek citrónovej šťavy na dosiahnutie miernej kyslosti a sviežej chuti. Ak nechceme kyselkavú omáčku, ale príchuť citróna je nám príjemná, nepoužijeme šťavu, ale iba citrónovú kôru. Samozrejme z bio citróna a iba žltú časť. Ak tam nastrúhame čo i len trošku bielej dužiny, omáčka bude horkastá. Tiež môžeme skúsiť vypustiť tradične pridávané korenie, ktorým je bobkový list, čierne korenie, nové korenie a nahradiť ho tymiánom. Tymián sa stáva v našich kuchyniach čoraz viac obľúbenou bylinkou, najmä pre svoju typickú vôňu, štipľavo horkastú chuť a mimoriadne liečivé účinky. Ale pozor! Je naozaj silný, takže s jeho dávkovaním opatrne.
Príprava a podávanie paradajkovej omáčky
V našich končinách podávame najčastejšie podávame paradajkovú omáčku s hovädzím mäsom a kysnutou knedľou. Alternatívou prílohy bývajú aj varené zemiaky, cestoviny alebo dusená ryža. Okrem vareného hovädzieho mäsa, môžeme servírovať paradajkovú omáčku s mäsovými guličkami, sekanou, karbonátkami alebo s plnenou paprikou.
Dnešná uponáhľaná doba spôsobila, že tradičná „časovo náročnejšia“ príprava paradajkovej omáčky, bola nahradená rýchlejšími spôsobmi. Jeden taký rýchly recept tu taktiež uvedieme. Podáva sa s „rýchlymi prílohami“ – vajcom vareným natvrdo a kuskusom. Rovnako tradičný paradajkový pretlak sa čoraz častejšie nahrádza konzervovanými drvenými paradajkami alebo v letnom období paradajkami čerstvými.
Už sme si povedali, že najčastejšie servírujeme paradajkovú omáčku s vareným hovädzím mäsom krájaným na plátky. K tomuto len pripomíname, že mäso musí byť vždy nakrájané cez vlákno a na tenké plátky, aby sa takmer rozpadalo a nebolo „žuvačkové“. A ešte jedna rada ohľadom mäsa, než sa pustíme do varenia samotnej omáčky. Skúste niekedy urobiť zmenu a k paradajkovej omáčke upiecť hovädzie mäso v rúre. Uvidíte, že pri tomto spôsobe už zostanete. Chce to mať na varenie dostatok času, ktorý sa vám ale stonásobne vráti v znamenitej chuti tohto tradičného pokrmu. Pečenú variantu odporúčam pripravovať z hovädzieho pliecka alebo hovädzieho orecha. Mäso pekne prešpikovať voňavou slaninou a obviazať povrázkom tak, aby aj po upečení zostalo v peknom tvare, ktorý bude ozdobou taniera s omáčkou.
Paradajková omáčka z čerstvých paradajok
Pokiaľ varíte tento pokrm v letných mesiacoch, kedy je dostatok paradajok, vymeňte paradajkový pretlak za čerstvé, na slnku vyzreté paradajky (4 veľké paradajky zo záhradky, nie zo supermarketu) a do základu pridajte viac cibule pre prirodzenú sladkosť a schopnosť zahustiť pokrm. Táto omáčka je viac „fresh“ a rozhodne stojí za vyskúšanie.
Recepty na paradajkovú omáčku
Zozbierali sme pre vás zmes rôznych receptov, od omáčok „pätnásťminútoviek“, cez rôzne krajové zvyklosti, až po rokmi osvedčený návod na pravú, poctivú paradajkovú omáčku. Na úplný záver pridáme recept pre „dietárov“ a priaznivcov zdravej výživy, aby si aj oni nemuseli túto delikatesu odriekať.
Paradajková omáčka s hovädzím mäsom
Tradičná receptúra na hovädziu pečienku s paradajkovou omáčkou, presne takú, akú varili naše babičky a prababičky. Vyžaduje síce trošku viac času na prípravu, ale výsledok určite za to stojí.
Suroviny
- 0,5 kg hovädzieho mäsa,
- 120 g slaniny,
- 0,5 kg zeleniny (mrkva, zeler, petržlen),
- 100 g cibule,
- korenie celé,
- nové korenie, bobkový list, soľ, korenie mleté,
- kúsoček celej škorice,
- 2-3 klinčeky,
- lyžicu cukru,
- olej,
- 200 g paradajkového pretlaku,
- citrónovú šťavu,
- 1 liter vývaru,
- kúsok masla a vodu.
Postup prípravy
- Asi 2/3 slaniny nakrájame na dlhé klátiky 1 cm široké, ktoré dáme na chvíľu do mrazničky. Medzitým si umyjeme mäso a zbavíme ho povrchových blán. Zmrznutými klátikmi slaniny ho v smere vlákien prešpikujeme. Pre efekt môžeme rovnakým spôsobom použiť aj klátiky mrkvy. Bude to na reze vyzerať pekne farebne. Kuchynským bavlneným povrázkom oviažeme celé mäso tak, aby malo tvar valčeka a lepšie sa nám potom krájalo.
- Do kastróla si dáme rozpáliť masť a zo všetkých strán na nej mäso opečieme až do ľahko hnedej farby. Ak by ste mali pocit, že sa vám to niekde začína pripaľovať, prilejte tam málinko vody, ktorá rozpustí pripálené časti mäsa a dochutí výpek. Tento krok je veľmi dôležitý, pretože dôkladné opečenie mäsa dodá výslednému pokrmu skvelú chuť a navyše všetka šťava zostane vo vnútri mäsa. Výsledkom bude šťavnaté, mäkké mäso.
- Zatiaľ, čo sa nám mäso opeká, my si nakrájame na malé kocky cibuľu, zvyšok slaniny a všetku koreňovú zeleninu. Dôkladne opečené mäso vyberieme z tuku a odložíme nabok. Do výpeku vložíme nakrájanú cibuľu a po nej aj slaninu a pripravenú zeleninu. Nasleduje cukor, ktorý po chvíľke začne karamelizovať. V tomto momente pridáme paradajkový pretlak a všetko korenie. Zalejeme 0,5 litrom vody, poriadne premiešame.
- Do vzniknutej zmesi ponoríme opečené mäso, kastról prikryjeme a vložíme do rúry rozohriatej naplno. Ideálne je, keď máme dostatok času, a po 10 minútach zoslabíme rúru na 90-100 stupňov a necháme 4 hodiny bez povšimnutia. Ja na tento účel používam pomalý hrniec. Aj výsledok pomalého pečenia mäsa v rúre bude dokonalý.
- Pokiaľ čas nemáte, potom po 10 minútach stiahnite rúru na 200 stupňov, ale mäso musíte strážiť. Je nutné dolievať odparenú tekutinu, pečienku niekoľkokrát otočiť a kontrolovať. Nutná doba pečenia týmto spôsobom bude aspoň 2 hodiny.
Príprava paradajkovej omáčky
- Mäkké mäso vyberieme opatrne von z tekutiny a odstránime všetko korenie.
- Omáčku prepasírujte cez sitko. (Túto činnosť môžete „urýchliť“ mixovaním). Tyčovým mixérom omáčku aj so zeleninou mixujte za súčasného pridávania vývaru tak, aby výsledkom bola optimálne hustá omáčka.
- Ochutnajte, prípade omáčku dochuťte soľou, citrónom alebo cukrom. Ďalej už nevaríme. Na samotný záver pridáme do omáčky plátok masla, ktorý omáčku zjemní a chuťovo zladí.
Mäso nakrájame cez vlákno ostrým nožom na tenké plátky a podávame k omáčke s vhodne zvolenou prílohou. Tento recept patrí medzi „plnohodnotné“ pokrmy. Malé deti mávajú paradajkovú omáčku radi, ale neradi jedia mäso. Takto uvarená omáčka je aj bez mäsa plne výživnou detskou stravou.
Tradičná paradajková omáčka
Suroviny
- 5-6 paradajok
- 2 dkg masla
- 3 dkg múky
- 1 cibuľka
- 2 PL kryštálového cukru
- 1 bobkový list
- tymián
- 4 guličky nového korenia
- 6 guličiek čierneho korenia
- klinček
- soľ
- ocot
- vývar
Postup prípravy
- Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľku. Pridáme 2 polievkové lyžice kryštálového cukru, 1 menší bobkový list, štipku tymiánu, koreniny, 1klinček a dusíme. Pridáme asi 5-6 paradajok, ktoré po chvíľke zalejeme vývarom a necháme prejsť varom.
- Zmes zahustíme zápražkou z 2 dkg masla a 3 dkg múky, premiešame a varíme do zhustnutia. Omáčku precedíme, dosolíme a pridáme 2 lyžice dobrého octu.
- Miesto zápražky môžeme použiť na zahustenie téglik kyslej smotany, v ktorej sme rozmiešali lyžičku múky a necháme 15 minút prevariť.
Rýchla paradajková omáčka z pretlaku
Suroviny
- 1 cibuľa
- paradajkový pretlak
- cukor
- soľ
- nové korenie
- 2 bobkové list
- 1/2 malé lyžičky mletej škorice
Postup prípravy
Na troške oleja speníme 1 nakrájanú cibuľu. Akonáhle bude pekne „do zlatista“, pridáme celý paradajkový pretlak a 3-4 polievkové lyžice cukru. Nasleduje soľ, 6 guličiek nového korenia, 2 bobkové listy, ½ lyžičky mletej škorice. Všetko premiešame a za stáleho miešania prilejeme horúcu vodu.
Všetko spoločne prevaríme asi 15 minút. Potom zahustíme múkou rozmiešanou s vodou, ešte chvíľu povaríme a scedíme cez sitko do iného hrnca.
Podávame s párkom, sekanou, fašírkami, knedľou alebo cestovinami. Kto chce, môže zjemniť smotanou.
Paradajková omáčka so smotanou a karamelom
Suroviny
- paradajkový pretlak
- 1 cibuľa
- vývar
- 1 PL múky
- 1 PL cukru
- 2 bobkové listy
- 5 guličiek čierneho korenia
- 5 guličiek nového korenia
- tymián
- 3 klinčeky
- horčica
- smotana
Postup prípravy
- Na rozohriatom masle opražíme jednu nakrájanú cibuľu, ktorú zasypeme plnou lyžicou cukru a za stáleho miešania zvaríme na svetlý karamel.
- Potom pridáme lyžicu múky a všetko opatrne zalejeme vývarom. Pridáme 2 bobkové listy, koreniny, štipku tymiánu, 3 klinčeky a varíme 20 minút.
- Pridáme paradajkový pretlak a krátko povaríme.
- Nakoniec dochutíme lyžičkou horčice, zalejeme smotanou a necháme prejsť varom.
- Potom už len precedíme a podávame – ide o skvelú, jemne násladlu paradajkovú omáčku na cestoviny, napríklad penne alebo k mäsu.
Paradajková omáčka s perníkom
Recept na paradajkovú omáčku zahustenú perníkom je zrejme pôvodom z okolia českých Pardubíc. Omáčka s rumovými perníčkami má vraj ešte len ten správny šmrnc.
Suroviny
- 50 g tvrdého perníka
- 1 dl červeného vína
- citrónová šťava
- 200 g roztlačených paradajok
- 4 dl vývar
- koreňová zelenina
- 1 cibuľa
- múka,
- soľ, škorica
- celé korenie, nové korenie
- bobkový list
Postup prípravy
- Na masle restujeme plátky koreňovej zeleniny a cibule. Zaprášime múkou a krátko spoločne opražíme.
- Pridáme soľ, kúsok škorice, celé korenie, nové korenie, bobkový list, 200 g roztlačených paradajok a všetko zalejeme 4 dl studeného vývaru.
- Omáčku varíme minimálne hodinu. Potom pridáme 50 g jemne strúhaného tvrdého perníka, 1 dl červeného vína, trošičku citrónovej šťavy a dosladíme.
- Opäť varíme, až kým je omáčka primerane hustá a hladká. Potom ju precedíme a podávame.
Jednoduchá paradajková omáčka „pol na pol“
Suroviny
- 2 cibule
- paradajkový pretlak
- 4-5 čerstvých paradajok
- cesnak
- bobkový list,
- čierne korenie,
- nové korenie
- soľ
Postup prípravy
- Do hrnca si dáme rozpáliť rastlinný olej a na ňom orestujeme nadrobno nakrájané 2 cibule, pridáme 2 strúčiky rozotreného cesnaku, krátko oboje opekáme, pridáme bobkový list, čierne korenie a nové korenie. K cibuli pridáme čerstvé olúpané a na kúsky nakrájané paradajky, podusíme, trošku osolíme a okoreníme.
- Pridáme paradajkový pretlak a všetko spoločne chvíľku dusíme. Prilejeme kurací (alebo iný) vývar, priklopíme pokrievkou a necháme dusiť do mäkka.
- Potom všetko prepasírujeme cez husté sitko, čím rozdrvíme zeleninu a omáčku zbavíme korenia. Omáčka by mala byť jemná a primerane zahustená.
- Ak je to potrebné, môžeme dochutiť soľou, korením, cukrom a podávame.
Rýchla paradajková omáčka od babičky
Pre tých, čo vedia, že babičkina kuchyňa nikdy nesklame, je tu recept od jednej z nich. Urobte z nej „hviezdu“ rýchleho obeda na nedeľu.
Suroviny
- 0,5 kg paradajkového pyré,
- 30 g masla,
- 1 väčšia cibuľa,
- 10 guličiek čierneho korenia,
- 6 guličiek nového korenia,
- 3-4 bobkové listy,
- 1-2 lyžice cukru,
- ¾ litra vývaru,
- 2-3 lyžice hladkej múky,
- soľ.
Postup prípravy
- Na rozpustenom masle s kvapkou oleja (olej pridávame, aby sa maslo neprepaľovalo) speníme nadrobno nasekanú cibuľku a pridáme všetko korenie.
- Keď začne cibuľa zlatnúť, zasypeme ju múkou a vymiešame svetlú zápražku.
- Pridáme paradajkové pyré, osladíme a stále miešame. Keď má hmota tendenciu sa začať pripaľovať, zalejeme studeným vývarom a všetko dôkladne rozmiešame.
- Za občasného miešania povaríme ešte 15 minút. Nakoniec precedíme, poprípade dosolíme alebo dosladíme.
Zdravá paradajková omáčka
Na samotný záver pridávame sľúbenú zdravú fitness verziu paradajkovej omáčky pre toho, kto je priaznivcom zdravej stravy alebo skrátka drží diétu. Tu je a nie je vôbec zlá. Obľúbená omáčka v dia verzii, kedy po pár úpravách pôvodného receptu vzniklo nízkokalorické a zdravé jedlo s vysokým obsahom bielkovín. Stačí použiť chudé zadné hovädzie mäso, pasírované paradajky a nekalorické sladidlo.
Suroviny
- 1,2 L vývaru z hovädzieho mäsa a kostí
- 500 g pasírovaných paradajok
- 1 cibuľa
- korenie
- ražná múka
Postup prípravy
- Z hovädzieho mäsa, hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule, cesnaku a korenia pomalým varom pripravíme vývar, z ktorého, na 6 porcií omáčky, budeme potrebovať 1,2 litra. (Uvarené mäso bude prílohou omáčky, ktorú si teraz pripravíme.)
- Na troche repkového oleja opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a všetko korenie. Chvíľku pražíme. Pridáme lyžicu ražnej múky a opäť krátko opražíme.
- K tomuto základu prilejeme 500 g pasírovaných paradajok (z krabičky alebo pohára), chvíľu povaríme a zalejeme litrom vývaru. Zmes privedieme do varu a na miernom ohni varíme 15 minút. Priebežne miešame.
- Ak je omáčka málo hustá, rozmiešame ešte trošku ražnej múky vo zvyšku vývaru a omáčku zahustíme podľa potreby. Vytiahneme korenie a rozmixujeme pekne dohladka.
- Nakoniec precedíme cez sito, dosolíme a osladíme zvoleným sladidlom.
Zdroj: foodandwine.com, thespruceeats.com, allrecipes.com