Poctivá kôprová omáčka ako od babičky. Jedná sa o klasické slovenské jedlo, ktoré nájdete takmer v každej slovenskej jedálni. Vyskúšajte poctivý recept na kôprovku.
Nie každý ju má v obľube. Dôvody môžu byť dva. Buď nám nesedí to, že všetky omáčky si protirečia s ľudskou túžbou po štíhlej línii alebo zdrojom „vášní“ je samotný kôpor, bylina, ľuďmi používaná snáď od nepamäti. Omáčka kôprovka, ako sa ľudovo hovorí tejto pochutine, bola „vynájdená“ v Československu. Nikde inde na svete sa s ňou v tejto podobe asi nestretneme, a pokiaľ áno, potom návod je určite okopírovaný od nás.
Prečo vyskúšať recept na kôprovku
Preberme si samotnú bylinu aj omáčku pekne dopodrobna a možno na to zmeníte názor. Veď dobre uvarená luxusná kôprová omáčka nemusí byť príčinou nafúknutých žalúdkov, rozopnutých gombíkov nohavíc a zháňania práškov proti páleniu záhy. Uvaríme si spolu rýchlu kôprovku z čerstvého kôpru tak lahodnú, že po jej ochutnaní svoj negatívny názor na ňu prinajmenšom prehodnotíte. Ak máte špecifické stravovanie, môžete si vyskúšať pripraviť aj vegan kôprovku bez mäsa.
Kôpor voňavý
Bylina s názvom kôpor voňavý pochádza z Orientu a Stredozemia. Je to jedna z najstarších liečiviek, ktorej originálny názov je „Dilla“, čo znamená „upokojenie“. V súčasnej dobe je kôpor rozšírený po celej Európe, s výnimkou Britských ostrovov a Škandinávie. Veľmi aromatická bylina má široké spektrum využitia. Ako pestovať kôpor sa dočítate tu. Zoženiete ho v bežných supermarketoch, môžete vyskúšať napríklad kôpor z Kauflandu, Billy a iných obchodov.
Kôpor ako liečivá bylina
Medzi jej pozitívne účinky patrí výrazne kladný vplyv na zažívanie, ďalej zmierňuje kŕče v črevách a žalúdku a zvyšuje chuť do jedla. Rovnako tíši kašeľ a u dojčiacich matiek podporuje tvorbu mlieka. Už aj v Novom zákone sa kôpor odporúčal na bolenie hlavy a rozširovanie ciev. Podľa povier táto bylina vraj dokonca zaháňala zlých démonov. Pre predstavu 100 g čerstvej kôprovej vňate obsahuje 130 mg vitamínu C a ďalej vápnik, vlákninu, provitamín A a tiež triesloviny.
Kôpor ako prísada do pokrmov
Od pradávna bol kôpor tiež používaný na varenie. V kuchyni je ale potrebné ho používať „s citom“, pretože väčšie množstvo môže dodávať jedlu horkastú chuť. Okrem omáčok sa hojne používa do polievok, zemiakových šalátov, nátierok a tradičné jeho použitie je pri nakladaní uhoriek, kapusty, čalamád a pod. Využívajú sa kvety, listy a skvelé sú aj kôprové semienka. Olej z týchto semienok má antibakteriálne účinky podobné cesnaku. Ďalším, veľmi obľúbeným použitím kôpru je spolu s kyslou smotanou či jogurtom na prípravu rôznych dipov alebo šalátov. Sekaná vňať dodá príjemnú arómu údeným rybám, vareným vajíčkam, strúhanej uhorke či varenej zelenine, ako sú zelené fazuľky alebo karfiol.
Poctivá kôprová omáčka je stálicou v slovenskej kuchyni
Najtradičnejšie použitie kôpru v kuchyni je práve v kôprovej omáčke v bravčovým alebo hovädzím mäsom. Základnými ingredienciami kôprovej omáčky sú vývar, smotana, ocot, kôpor a práve z nich je možné vytvoriť úplne úžasný gastronomický zážitok. Každá surovina má svoje špecifiká a tak sa pozrime na každú zvlášť.
Vývar do omáčky, pozor na soľ!
Aby sme docielili dobrú chuť omáčky, platí pravidlo: čím výraznejší vývar použijete, tým bude omáčka chuťovo lepšia. Pokiaľ chceme podávať kôprovú omáčku s hovädzím mäsom, použijeme do omáčky vývar z tohto druhu mäsa. Ideálnym druhom mäsa k omáčke je pomaly varené pliecko.
Použiť sa dá ale v podstate akýkoľvek domáci mäsový vývar, pokojne aj kurací. Skvelé sú aj dlho ťahané vývary z odrezkov rôznych druhov mäsa a kostí. Dôležité je, aby bol poriadne silný, ale nie presolený!
Kôprová omáčka so smotanou
Smotanu do kôprovej omáčky používa asi každá kuchárka. Líšia sa len druhy smotany. Popíšeme si tie najčastejšie používané, ich pre a proti.
- Smotana na šľahanie (minimálne 30% tuku) – je právom najhojnejšie používanou smotanou do omáčok. Dodáva jemnú, až delikátnu chuť, hebkosť a zvládne aj dlhší čas varenia. Je možné ju len a len odporučiť! Malým mínusom, a tiež protiargumentom vyznávačov racionálnej stravy, je vysoká tučnosť, ale ako je známe tuk je nositeľom chuti a tak prečo niekedy „nezhrešiť“?
- Smotana na varenie (10-12% tuku) – táto smotana je konzistenciou blízka plnotučnému mlieku. Napriek svojmu názvu jej varenie veľmi nesvedčí. Rada sa zráža a je až príliš riedka. Pokiaľ ju napriek tomu chcete použiť, tak až na samotnom konci varenia. Alebo si ju radšej ponechajte do kávy.
- Kyslá smotana – ak nemáte smotanu na šľahanie, tak ako alternatívu ju možno použiť. Zakysanka má ale niekoľko „ale“. V omáčke ju treba veľmi dôkladne metličkou rozšľahať, inak v nej zostanú mliečne hrudky. Dôležitý je aj samotný výber kyslej smotany. Kupujte vždy tú, ktorá neobsahuje ani škrob, ani žiadne iné zahusťovadlá. Kyslá smotana má byť zahustená prirodzeným kysnutím, nie umelo. Prírodnú chuť urobí omáčku rovnako veľmi jemnú, čiastočne ju aj zahustí a vďaka jej kyslosti väčšinou nie je potrebné používať ocot, čo ale v prípade tej najlepšej kôprovky, je trošku na škodu.
Veľa začínajúcich kuchárok sa stretne s tým, že sa smotana v omáčke zrazí. Dôvodom býva spoločný pobyt smotany a octu v jednom hrnci. Preto je najlepším postupom pridávať ocot až úplne nakoniec varenia a až po smotane (pozri recept).
Pokiaľ sa vám predsa len táto nepríjemnosť niekedy stane, vezmite ponorný mixér a pekne s ním omáčke dohovorte. Výsledok vás príjemne prekvapí, len pokiaľ ste už mali v omáčke aj kôpor, tak po práci mixéra už ho v omáčke budete ťažko hľadať. Chuť a konzistencia pokrmu bude aj tak perfektná.
Kôpor je najlepší čerstvý
Starou známou vecou je, že najlepšia kôprová omáčka je z čerstvého mladého kôpru, teda z jeho jemných lístkov – stonky v omáčke svoje miesto nemajú. Stačí ho pridať až pred úplným koncom varenia, omáčku dochutiť a rýchlo podávať. Bylina bude mať krásnu farbičku a neprekonateľnú vôňu a chuť. Pokiaľ však jeho aróma je tým, čo vás od kôpru odrádza, skúste ho v sitku rýchlo spariť horúcou vodou a okamžite ponoriť do vody studenej až ľadovej. Zastaví sa var, farba zostane prirodzená a silná aróma sa zmierni. Potom už stačí len osušiť, nasekať a použiť.
Pokiaľ čerstvý kôpor nemáte, môžete rovnakým spôsobom použiť aj mrazený a pokiaľ nie je ani ten, vystačíte s kôprom zavareným. Nálev opatrne sceďte, kôpor prepláchnite vodou, čím ho zbavíte časti výraznej, niekedy až ostrej kyslosti. A myslite na to, keď budete do omáčky pridávať ocot.
Ocot je lepšie vopred zvariť
Možno vám príde ocot ako ocot, ale vedzte, že to tak úplne nie je. Do omáčky sa hodí klasický ocot kvasný, najlepšie tradičný. Kvasný ocot je však tiež zo všetkých octov najsilnejší, preto je vhodné ho vopred zvariť v oddelenom kastróliku. Nebude potom už tak nepríjemne aromatický a bude mať výrazne lepšiu chuť. Potom ho už bez obáv môžete použiť na okyslenie omáčky.
Recept na kôprovú omáčku od babičky
Pripravte si rýchlu kôprovú omáčku. Overený recept, ktorý vám bude chutiť. Poďme sa teda pozrieť ako sa robí najlepšia kôprová omáčka k hovädziemu alebo bravčovému mäsu.
Suroviny (4 porcie)
- 20 g masla a 20 g hladkej múky na zápražku,
- ½ litra vývaru,
- 1 téglik smotany na šľahanie,
- 60 ml octu,
- 2 lyžičky cukru,
- soľ,
- kôpor.
Postup prípravy
- Základom kôprovej omáčky je svetlá maslová zápražka. Postupujeme tak, že rozohrejeme maslo do spenenia a ihneď vsypeme hladkú múku v pomere 1:1 (na 1 lyžicu masla dáme 1 lyžicu hladkej múky). Ihneď metličkou premiešame a necháme len chvíľku speniť.
- Do zápražky vlejeme asi tretinu vývaru a stále intenzívne miešame, aby sa nevytvorili hrudky. Po chvíľke nám bude vývar hustnúť, až sa zmení na hustú kašu. Prilejeme ďalšiu tretinu vývaru a kašu premeníme na hustejšiu omáčku. Použitím poslednej časti vývaru upravíme omáčku do požadovanej hustoty. Z čias našich babičiek poznáme, že omáčka musí byť poriadne hustá, čo býva práve dôvodom, prečo je nám po smotanových omáčkach ťažko. Skúste urobiť omáčku redšiu a uvidíte, že bude na míle vzdialená tým neslávne známym zo školských jedální. A možno ju aj odporcovia vezmú na milosť.
- Po dosiahnutí optimálnej konzistencie omáčky je dôležité ju aspoň 20 minút variť, aby sa všetky suroviny spojili a múka sa dostatočne prevarila. Nezabúdajte na časté miešanie, aby sa nikde nič neprichytilo. Pokiaľ sa na povrchu bude tvoriť pena, tak ju lyžicou z omáčky odstráňte.
- Prevarenú omáčku môžete (ale nemusíte) precediť cez sitko, aby ste docielili naozaj jemnú konzistenciu. Ak chcete byť hviezdou kuchyne, potom tento krok nevynechávajte.
- Teraz prichádza čas na dochutenie omáčky. Prvú do nej vlejeme smotanu, premiešame, ďalej nasleduje ocot a soľ podľa chuti a onú sľubovanú bodku dokonalosti chuti získame dosladením omáčky cukrom. Tajomstvom úspechu je redšia, sladšia omáčka.
- Zostáva posledný bod a tým je pridanie kôpru, posledné zamiešanie, ochutnanie a ak je všetko dokonalé, potom servírovanie jednoduchej kôprovej omáčky môže začať.
Kôprovú omáčku podávame s kysnutou knedľou alebo zemiakmi. Ďalšou vhodnou kombináciou je jemná kôprová omáčka s vajcom natvrdo a vareným mäsom. No a milovníci mäsa samozrejme nedajú dopustiť na klasiku v podobe kôprovej omáčky s hovädzím mäsom.
Dobrú chuť!
Zdroj: Allrecipes.com
Ďalšie recepty na omáčky